„Fontos, hogy a tésztába csak jó minőségű alapanyagokat tegyünk. A vegyes méznek például az akáchoz képest sokkal intenzívebb az aromája, ezért én ezt teszem a tésztába. A mézeskalács másik titka a fűszerezésben rejlik. A bolti mézeskalács fűszerkeverék kellemes ízt ad, de érdemes a saját ízlésünknek megfelelően megbolondítani többek között fahéjjal, szerecsendióval esetleg gyömbérrel. Én például nem szeretem, ha túl domináns a szegfűszeg, mert elnyomja a többi fűszert.”

Mariann szerint sokféle mézeskalács receptet lehet használni, de a munkafolyamatok mindegyiknél hasonlóak. Először a folyékony hozzávalókat kell összekeverni: a langyos margarint esetleg kókuszzsírt, vagy a kettő keverékét össze kell dolgozni a felmelegített mézzel. A masszát ezután fűszerezzük. Egy másik edényben a tojásokat a cukorral habosra verjük. Belehintjük a szódabikarbónát, majd összedolgozzuk a mézes-fűszeres hozzávalókkal.

„Minél több szódabikarbónát használunk, annál puhább lesz a tészta. Ha valaki a mézeskalácsot nem megenni akarja, hanem dekorációként kitenni, akkor csak nagyon keveset tegyen bele.” A finomszemcsés lisztet apránként adagoljuk a masszához. Ezután egy éjszakára hideg helyre tesszük, hogy a liszt jól fel tudja szívni a folyadékot. Az állagot másnap ujjnyomással ellenőrizhetjük. „Ha a teteje szép egységes, és a nyomkodás után semmi sem marad az ujjunkon, akkor a tésztát két-három milliméter vastagságúra nyújtjuk. Kiszaggatjuk, majd tíz-tizenöt perc alatt a sütőben aranybarnára sütjük.”- jegyezte meg Mariann, majd hozzátette, teljesen természetes, hogy a mézeskalács kihűlés után megkeménykedik. Ilyenkor nincsen más dolgunk, mint egy olyan helyre tenni, ahol magas páratartalom, hogy magába szívja a nedvességet és visszapuhul.

A díszítés már egy fokkal nehezebb feladat. Egy tojásfehérjét nagyjából tizenöt-húsz deka porcukorra habosra verjük. Célszerű a cukrot előtte egy teaszűrőn átszitálni, hogy később nehogy eltömítse a zacskó vagy habzsák végét. A habhoz pár csepp ecetet csepegtetünk, hogy a végeredmény kellően kemény és fényes legyen. „Az ecet egy természetes állományjavító. Ha a massza még ezután is folyós, akkor rakhatunk bele étkezési keményítőt is. Ezzel azonban nem árt vigyázni, mert ha túl sokat teszünk bele, akkor díszítés könnyen lepattan a felületről."

A felvert tojásfehérjéket egy vastagabb zacskóba töltjük, majd a végét egy kis körömvágó ollóval kivágjuk, és máris kezdhetjük a dekorálását. (A sima, vékony uzsonnás zacskó nem jó, mert könnyen szétdurranhat.) Mariann megjegyezte, az aprólékos mintákhoz sok gyakorlásra van szükség, ezért a kezdők először pöttyözzenek. A vonalak sem annyira nehezek. Csak ismerni kell a technikát: a levegőben kell megformálni az alakzatot, nem pedig a mézeskalács tetején. Így a végeredmény szép, vékony és egyenletes lesz.